Дефекты текстуры
Любая консистенция может иметь дефекты или дефекты либо в основной массе продукта, либо в локализованном и неоднородном виде: плод может быть перезрелым или иметь локально разную степень зрелости; в мясе может оказаться слишком много недооцененных элементов (сухожилий, нервов и т. д.); сила тяжести могла объединить все фрукты внизу или вверху десерта или джема; молочный продукт , десерт или сыр, не может иметь свою обычную последовательность; масло также может, в зависимости от климата, частично или полностью затвердеть.
Производство и переработка пищевых продуктов являются причиной дефектов, таких как фрукты или овощи, которые собираются и продаются перезрелыми, в недостаточном количестве или поврежденными; или даже в качестве случайного введения тел или веществ , не пригодных для употребления в цепь или процессы кондиционирования (или по этим цепям): сортировка камешки в линзах классический задача будет осуществляться с осторожностью , если мы не хотим , чтобы увидеть или представить себе мучительные гримасы потребителя.
Приготовление может исправить одни недостатки ( варенье из перезрелых фруктов), но, случайно, вызвать другие, в частности, переваривание или недоварка; искусство иногда состоящее в выпечке через сердечник без прокаливание периферии, так мало, например, между всмятку яйца и яйца вкрутую .
Непреднамеренное присутствие местных изменений текстуры может сделать блюдо несъедобным, как в случае с кусками или элементами, включенными, хотя и плохо приготовленными (крупинки соли), или в случае с лепешками с полужидким тестом.
Лингвистические аспекты
Оценка и терминология
С незапамятных времен человек развивал словарный запас, позволяющий ему определять качества текстуры и выносить оценочные суждения. Но слова , используемые в повседневной жизни в разных странах , чтобы определить текстуру той же пищи в том же состоянии , не могут быть пригодны для научного анализа пищевых продуктов текстуры, наука началась в X — м века , но н сняла только в 1960 — х годах.
Ученые обязаны разработать терминологию , позволяющую называть испытываемые ощущения в зависимости от вида, прикосновения и т. Д. Примером затруднения может служить понимание четкости, у которой есть три или четыре синонима во французском и английском языках, но которая отклоняется примерно на двадцать терминов в японском и китайском языках; кроме того, отличаются эквивалентности в соответствии с культурами : салат, например, известные как Crisp среди англофонов не определен как «Crisp» , но «хрустящая» по франкофонам .
Другая трудность возникает из-за выбора анализа, который может быть сенсорным и который в энологии привел к созданию эффективного жаргона , или из-за использования инструментальных методов, близких к тем, которые используются в реологии .
Вклады в номенклатуру
Часть словаря кулинарии в различных аспектах (блюда и рецепты, оборудование, действия повара и т. Д.) Происходит от терминов, определяющих конкретный характер текстуры. Например, тертая морковь или пастуший пирог по названию напоминают основное действие рецепта и, следовательно, конечную консистенцию; или, опять же, фаршированный помидор вызывает, даже не зная точно, другую консистенцию между сердцем и периферией и т. д. В этих именах язык может просто использовать материальные элементы, такие как сваренное вкрутую яйцо, или улучшать их с помощью поэтического изобретения, такого как плавучий остров .
Также по-французски суфле — это блюдо, название которого очень напоминает его легкость; velouté или мусс сразу предлагает деликатное тактильное впечатление , что дегустатор может ожидать от него, а также песочного ; Точно так же слоеное тесто ясно заявляет о своей типичной текстуре, в то время как глазурь не должна ассоциироваться с термической обработкой, а с определенной изысканностью поверхности блюда и т. д.
Между тем термин, подобный пюре, может иметь метафорическое значение, иногда очень далеко от пищевой области.
Влияние на производство продуктов питания
Производство пищевых продуктов, кустарное или промышленное, заботится о текстуре пищи и контролирует ее, поскольку это важнейшее качество. Он может подвергаться бесчисленным вариациям в зависимости от рецептов и их разновидностей: пекарь должен, например, позаботиться о сохранении текстуры, ожидаемой заказчиком, независимо от типа выпекаемого хлеба, типа или смеси используемой муки , условий производства. . В зависимости от приоритетов или навыков, приятные аспекты текстуры, часто визуальные (аспекты, кажущийся объем и т. Д.) Или другие интересы (например, срок годности), могут затмевать питательную ценность (потребление или удаление калорий , добавление или удаление компонентов, таких как соль и т. д.).
Производители пищевых продуктов используют текстурирующие агенты, чтобы контролировать текстуру своих продуктов, придавая им желаемую консистенцию и контролируя ее развитие. Эти пищевые добавки представляют собой, например, загустители (в частности, нативный или модифицированный крахмал ), желирующие агенты , эмульгаторы , стабилизаторы .
Эволюция и модификация текстуры
Естественный
Текстура изменяется по-разному в зависимости от типа продуктов питания, в частности, с точки зрения скорости и порчи, и этот аспект сильно влияет на условия их размещения на рынке и их вывода через определенное время. Пример: свежий салат хрустящий и аппетитный; размягченный, он становится непригодным для продажи, хотя его все еще можно есть с точки зрения питания.
Часть кулинарного искусства имеет то достоинство, что дает вторую жизнь продуктам, изменение текстуры которых сделало их непригодными или неаппетитными, например:
- Французский тост ;
- Савойское фондю ;
- миндальный круассан ;
- пудинги …
Принужденный
Для многих блюд и в большинстве рецептов текстура сильно зависит от процесса приготовления , следовательно, от метода приготовления и времени приготовления, что определяет как можно больше предпочтений и привычек среди разных потребителей и в разных культурах, например, в отношении макаронных изделий , мяса. , хрустящие продукты.
